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Café e fava tonka, uma sobremesa que faz viajar até à infância, no Seiva, em Matosinhos

É uma cozinha do mundo de base vegetal, aquela que o chef David Jesus pratica no seu Seiva, em Leça da Palmeira, Matosinhos. Entre as sobremesas, destaca-se “Café e fava tonka”, com forte carga emocional e ecos do clássico bolo de bolacha


Fotografia de Amin Chaar/Global Imagens

No Seiva, em Leça da Palmeira, Matosinhos, o chef David Jesus assina todas as propostas, incluindo as sobremesas, atualizadas ao ritmo das estações. A exceção é a rabanada, que permanece inalterada, desde o primeiro dia, na carta daquele restaurante plant based. Brioche vegetal, bebida de amêndoa e leite condensado de tamarindo são os elementos-chave dessa criação, que nasceu para reaproveitar as sobras de brioche, ainda a casa servia pequenos-almoços, e faz sucesso o ano inteiro – até há quem a leve para comer na praia.

Mas a sobremesa que o chef assume como favorita, com forte carga emocional, foi introduzida antes do verão, sem data certa de despedida: chama-se “Café e fava tonka” e transporta-o à infância, mais precisamente, ao tempo passado com o avô materno no parque de campismo, em Setúbal. Apanhar conchas, pintá-las e comer bolo de bolacha no restaurante do parque são memórias douradas que lhe surgem com esta criação, a lembrar aquele bolo clássico – pelo menos no que toca ao sabor, porque a sobremesa é bem mais trabalhada. Leva um creme de café, sorvete de fava tonka, nougat (frutos secos caramelizados), um bolinho de café, café moído e doce de leite.

No seu restaurante, David Jesus pratica uma cozinha do mundo “com bastantes sabores, bastantes especiarias”, usando, essencialmente, plantas (alguns pratos podem conter, por exemplo, ovo, manteiga de ovelha ou queijo). “Sendo consciente da minha linha de cozinha disruptiva, sabia que, independentemente daquilo que fosse cozinhar, ia fazer a diferença”, lembra. “Mas cozinhando plantas a gestão da expectativa joga mais a meu favor. Ninguém espera, ou poucos esperam, que um prato cheio de plantas seja muito saboroso, tenha grandíssimo nível técnico.”

David Jesus é chef e proprietário do restaurante Seiva, em Leça da Palmeira, onde tudo é pensado por si e a carta, que tem nas plantas a matéria-prima fulcral, apresenta novidades a cada mês. O chef setubalense, que cresceu rente ao Sado e à Serra da Arrábida, aplica a sua criatividade em snacks, entradas, pratos principais e sobremesas: “Vejo tudo como uma oportunidade de me conectar e expressar. Uso legumes nas minhas sobremesas e fruta na minha cozinha”. É uma cozinha de autor, e de caráter bem vincado, mas primeiro houve que dominar os processos mais básicos. Ainda estudava quando entrou no estrelado Fortaleza do Guincho, em Cascais; era aprendiz de cozinheiro, lavava louça, descascava legumes, recorda.

Hoje, tem no currículo, inclusive, passagens por restaurantes com três estrelas Michelin: DiverXO e Quique Dacosta, em Espanha, e Frantzén, na Suécia. Em terras lusas, foi também diretor do departamento de Investigação e Desenvolvimento do grupo Cambas. E, há um par de anos, abriu o Seiva, cujo nome vem de resina, em homenagem ao avô paterno e ao pai, que eram resineiros. A opção pelo plant based foi influenciada pela experiência em Estocolmo, onde chegara no inverno, para constatar que, “num país que tem metade do ano noite, metade do ano dia”, há vegetais o tempo inteiro, e constituem a base alimentar. Pensou na sorte que era poder cozinhar de tudo em Portugal, com mar, montanha e “um clima incrível”, e escolheu as plantas – carne ou peixe já quase toda gente fazia.

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