Confraria Gastronómica do Mar: Identidade à Mesa

No coração de Matosinhos, terra de pescadores, conserveiras e caldeiradas fumegantes, nasceu há mais de duas décadas uma ideia que viria a transformar-se numa instituição de referência da cultura gastronómica portuguesa. A Confraria Gastronómica do Mar, fundada a 4 de novembro de 1999, é hoje sinónimo de compromisso com a memória, identidade e futuro da cozinha ligada ao mar. O seu percurso é feito de dedicação, encontros intergeracionais, partilha de saberes e profunda ligação às raízes marítimas do país.

A génese da Confraria não se explica sem entender o contexto cultural e social de finais do século XX. Nessa época, os modos de vida tradicionais começavam a ceder perante a pressão da globalização, e as práticas ligadas ao mar – como a pesca artesanal, a culinária tradicional e a cultura conserveira – corriam o risco de se diluir. Perante essa ameaça, um grupo de pessoas de diferentes origens profissionais e culturais decidiu agir.

A Confraria nasceu da vontade de um grupo de matosinhenses ilustres — José Armando Ferrinha, Joaquim Queirós, Alberto Magalhães (e sua esposa), Paulo Machado da Silva e o Professor Henrique Calisto — em constituir uma instituição que valorizasse, promovesse e defendesse a gastronomia de base marítima, tão enraizada na vida social, económica e afetiva da cidade de Matosinhos. Num tempo em que as confrarias gastronómicas ainda eram raras e incipientes, a Confraria do Mar foi pioneira, ousando afirmar-se quando ainda poucos compreendiam o verdadeiro alcance de tal iniciativa.

Reuniu, desde a sua origem, figuras da cultura, da restauração, do jornalismo, do ensino, da cidadania ativa e do associativismo, todas unidas por um mesmo desígnio: preservar os sabores do mar que fazem parte da identidade matosinhense. Caldeiradas fumegantes, raia de carne firme, arroz de tamboril, polvo à moda antiga, cavala grelhada ou em escabeche, e o simples, mas inigualável arroz de sardinha, são apenas algumas das iguarias que motivaram e continuam a motivar esta dedicação.

Mas não se tratava apenas de conservar receitas antigas. A vontade era também de celebrar, de partilhar saberes e paladares, de passar o testemunho às gerações futuras, para que o património gastronómico marítimo não se perdesse na voragem do tempo e das modas.

Ao longo dos anos, a Confraria Gastronómica do Mar foi crescendo, solidificando-se, ganhando visibilidade e prestígio. Participou em eventos gastronómicos por todo o país, marcou presença em congressos internacionais, visitou confrarias irmãs em França e Espanha, trocando experiências, receitas e boas práticas, e tornou-se uma embaixadora legítima da riqueza culinária do litoral português.

Uma nova era de dinamismo e presença

Apesar do prestígio conquistado, os anos foram passando, e a confraria, como tantas outras instituições, atravessou momentos de menor fulgor. Foi então que, em 2019,  foi entronizado como frade José Manuel Ramos de Carvalho, que viria a assumir a presidência da confraria — o “timão” — em 2022.

Sob a sua liderança, a Confraria Gastronómica do Mar entrou num novo ciclo, marcado pela renovação, modernização e reaproximação à comunidade.

“A confraria estava um pouco adormecida. Faltava presença, mobilização, sede, ferramentas. Agora temos uma sede, encontros regulares, presença em eventos, comunicação estruturada. E temos sonhos”, explica o Mestre Timoneiro.

A sede, há muito desejada, foi uma das conquistas simbólicas mais importantes. Com o apoio da Câmara Municipal de Matosinhos, foi finalmente atribuída e inaugurada pela Dra. Luísa Salgueiro, marcando um ponto de viragem na estrutura interna da confraria. Deixou-se para trás a improvisação de reuniões em escritórios cedidos por confrades e passou-se a ter um espaço próprio para reunir, guardar arquivos, acolher eventos e projetar o futuro.

Missão: divulgar, integrar, reinventar

Com mais de 600 restaurantes no concelho de Matosinhos, trata-se de uma das maiores concentrações de oferta gastronómica do país. Essa realidade encerra um imenso património, mas também desafios, nomeadamente o risco de homogeneização, da perda de autenticidade ou da vulgarização da tradição culinária.

A Confraria Gastronómica do Mar tem, por isso, assumido como missão central divulgar essa riqueza, destacar os restaurantes com história e identidade, valorizar as casas que respeitam o produto, os métodos tradicionais e o conhecimento empírico transmitido entre gerações.

O Mestre Timoneiro tem impulsionado uma agenda ativa de presença em eventos por todo o país: Valongo, Vila Real, Penacova, Pontevedra, também em Cambados na Galiza, entre outros. Em muitos destes encontros, a confraria mobilizou largas dezenas de confrades, levando os sabores e saberes do mar até ao interior, criando pontes culturais e gastronómicas.

Em simultâneo, um dos grandes desafios identificados é o da renovação geracional. Como muitas confrarias, também a do Mar enfrenta o natural envelhecimento dos seus membros. Para combater essa tendência, têm sido promovidas iniciativas de envolvimento de familiares, amigos, alunos, jovens profissionais da restauração e apaixonados pela gastronomia, de forma a trazer sangue novo e novas ideias, mantendo as raízes, mas adaptando-se às exigências dos tempos modernos.

“Uma confraria não pode existir apenas para os confrades mais antigos. É preciso olhar para o futuro e tornar isto atrativo para os mais jovens. Se não houver renovação, morre a tradição”, afirma o Mestre.

Entre os projetos em curso, está a criação de um prato identitário da confraria, que possa funcionar como cartão-de-visita da mesma. O arroz de sardinha surge como candidato natural: um prato simples, quase ausente das cartas dos restaurantes contemporâneos, mas que representa um verdadeiro tesouro da cozinha de subsistência da região.

Outro eixo importante de atuação tem sido o registo da memória oral de pescadores, cozinheiros e mariscadores. A ideia é recolher testemunhos em primeira pessoa, criando um arquivo vivo de histórias e saberes, através de palestras, entrevistas e registos audiovisuais. Este património imaterial é visto como tão valioso quanto as próprias receitas.

Também se equaciona a realização de um ciclo de conferências temáticas sobre o mar, abordando temas como a sustentabilidade das pescas, a evolução dos consumos alimentares, as alterações climáticas e o impacto no ecossistema marinho. A Confraria quer posicionar-se não apenas como guardiã da tradição, mas como um agente cultural atento e interveniente.

Uma confraria com causa

Hoje, a Confraria Gastronómica do Mar vive um momento particular da sua história. Longe da fase de fundação, e com décadas de experiência acumulada, atravessa o que o seu Mestre Timoneiro, José Manuel Ramos Carvalho, designa como uma fase de “insatisfação produtiva”. Não se trata de desalento — antes pelo contrário. Trata-se de um estado de consciência crítica, de quem sabe o valor do que já se alcançou, mas reconhece, com lucidez e humildade, que há ainda muito por fazer.

Esse sentimento é partilhado por muitos dos confrades que acompanham o projeto desde os seus primeiros anos. Sentem que a missão está viva, mas inacabada. E que essa inquietação criativa é, na verdade, o que os move. “Só quem se acomoda é que perde relevância. Nós, felizmente, ainda não nos acomodámos”, resume um dos confrades fundadores.

Os desafios são múltiplos e complexos. Por um lado, há a exigência da organização interna: é necessário manter uma estrutura coesa, operativa, capaz de responder às exigências atuais de comunicação, logística e tomada de decisão. A confraria cresceu, ganhou visibilidade, e isso exige mais profissionalismo — sem perder o espírito de proximidade que sempre a definiu.

Por outro lado, há a eterna questão da sustentabilidade financeira. Manter atividades regulares, desenvolver projetos editoriais, participar em eventos, dinamizar a sede recém-inaugurada e apoiar ações de formação e investigação implica custos. Conseguir apoios, parcerias e novas formas de financiamento tornou-se um dos eixos estratégicos para garantir o futuro.

A comunicação com os restaurantes é outro ponto fulcral. Muitos estabelecimentos locais partilham os valores da confraria e têm colaborado ativamente em eventos e promoções da gastronomia do mar. Mas nem sempre é fácil alinhar visões, sobretudo num setor marcado por pressões comerciais, modas culinárias e ritmos acelerados. A confraria pretende afirmar-se como ponte entre a tradição e a inovação, apoiando os restaurantes que valorizam os produtos locais e o receituário tradicional, mas também desafiando-os a não perderem autenticidade no processo.

Um dos grandes objetivos passa por atrair novos confrades, nomeadamente mais jovens, com diferentes perfis e competências. É essencial garantir a continuidade do projeto e renovar a energia interna da confraria. Para isso, têm sido organizadas sessões abertas, conversas com estudantes de hotelaria, parcerias com escolas e até propostas de voluntariado jovem.

Mas talvez o maior desafio de todos seja este: preservar a autenticidade gastronómica num mundo cada vez mais globalizado. A industrialização dos processos alimentares, a massificação de sabores e a uniformização cultural ameaçam o que a confraria mais defende — a diversidade, a memória, o cuidado artesanal, a relação direta com o mar e com o território. Combater essa tendência implica firmeza, mas também criatividade.

“Queremos ser mais do que uma confraria gastronómica. Queremos ser uma referência cultural, uma ponte viva entre o passado e o futuro da gastronomia matosinhense”, afirma, com a convicção de quem viu crescer o projeto desde o primeiro dia, o Mestre José Manuel Ramos Carvalho.

Essa ambição não é vaidade — é responsabilidade. Ao assumir-se como guardiã de um património imaterial que pertence a todos, a confraria compromete-se com um trabalho contínuo, exigente e coletivo.

E é precisamente esse sentido de comunidade com propósito que continua a dar força à confraria. Como recordam os confrades mais antigos, com um sorriso de quem já passou por muito:“Uma confraria é, sim, um convívio entre amigos — mas amigos com uma causa. E essa causa é o mar. É por ele que nos reunimos. É por ele que cozinhamos. É por ele que existimos.”

Porque o mar não é só paisagem nem apenas recurso económico. É herança, é memória, é identidade. E a Confraria Gastronómica do Mar, enquanto existir, continuará a ser a sua voz — à mesa, nas palavras e no coração de Matosinhos.

Manuel Pinheiro: uma vida a servir o mar

Mas a história da confraria também se escreve com aqueles que sempre estiveram presentes. Um dos nomes incontornáveis é Manuel Pinheiro, do restaurante O Gaveto, um dos mais reputados de Matosinhos e do país.

Pinheiro é mais do que um gastrónomo. É um apaixonado pelo mar, um estudioso da cozinha tradicional e um embaixador espontâneo da gastronomia local. Esteve presente desde os primeiros anos da confraria, serviu almoços memoráveis, levou pratos icónicos aos congressos da Europa — como o arroz de lavagante, o carrossel de mariscos ou os percebes — e sempre se mostrou disponível para ajudar.

“A confraria precisa de ouvir. Precisa de fóruns, de reunir os seus, de envolver os restaurantes. Não se faz associativismo sem escutar”, defende.

Para ele, o envolvimento da restauração local é essencial — não só como palco para os eventos da confraria, mas também como motor da sua missão educativa e cultural. Pinheiro recorda com saudade os concursos de caldeirada e marisco, e insiste que a confraria deve puxar pela memória dos pratos simples e honestos.

“Uma caldeirada, um arroz caldoso de raia, uma cavala bem tratada, são pratos que contam histórias. E temos de saber contá-las”, reforça.